北京山东旅游 煎饼卷大葱

　　提起山东旅游的饮食，没有到过山东旅游的人也能说出“煎饼卷大葱”的套路来。若遍游山东之后，自会得出更具体的结论：在鲁西南是煎饼卷大葱，在鲁东则是大葱蘸酱。

　　鲁西南人吃煎饼，历史已经很长，写过《聊斋志异》的大作家蒲松龄，有一篇《煎饼赋》，将煎饼的制法、工具、吃法，写得清楚明白，且又幽默多趣，抄在这里当作经典。

　　“煎饼之制，何代斯兴？溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，　为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成， ‘卒律葛答’，乘此热档，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜钲，薄似判溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。若易之以荍屑，则如秋练之辉腾，杂之以蜀黍，又如西山日落，返照而霞横。夹以脂肤相半之豚臂，浸以肥腻不二之鸡羹，晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣，备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假　 膏，三五重叠，炙煿成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷摺，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐鼓。末挫兰椒，鼎中水沸，零落金条。时寒霜而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊羔。奈尔东人运蹇，奇荒相继，豆落南山，拟于珠粒。穷惨淡之经营，生凶荒之妙制，采绿叶于椒榆，渍浓液以杂治，带藜烟而携来，色柔华而苍翠。野老于此，效得酱于仲尼，仿缩葱于侯氏，朵双颐，据墙次，咤咤枨枨，鲸吞任意，左持巨卷，右拾遗坠，方且笑锅底饭之不伦，讶五侯鲭之过费。有锦衣公子，过而美之曰： ‘愿以我鼎之所烹，博尔手中之所遗，其可乎？’野老忧然，掉头不易。”

　　若见过做煎饼、吃煎饼，再读蒲公这一篇妙赋，便由不得一句一抚掌。且会于欢乐中长知识，知道煎饼这种吃食“自古及今，唯齐有之”。

　　鲁东的人当其未出家门的时候，几乎不知煎饼为何物，他们从前的当家饭食是玉米饼子，这玉米饼子的做法和名称各地并不相同，由东向西，叫“粑粑”，叫“片片”，叫“大饼子”，但其吃法却大致相同：最简单、最刺激、最令人难忘的一种，便是大葱蘸酱。大饼子刚出锅，热气蒸腾，泛金耀黄，眼前摆一碟当年新酱，色微黄而味偏甜，取整棵羊角葱（葱初萌发，仅露两叶，嫩挺如羊角，故称“羊角葱”）在手，一口饼子一口葱，一咬一蘸，直吃得大汗淋淋，用山东话说是“真过瘾”！

　　煎饼与大饼子都还有各种各样的做法与吃法，但令外乡人看了眼热，使本乡人难忘的唯有这卷葱与蘸葱的“本色”。

　　但是，诚如蒲松龄所论，这煎饼卷大葱的吃食，毕竟由度荒乏粮的岁月而来，本属山东的粗茶淡饭。近数年，生活改善，细粮当家，不知不觉之间，流行了数百年的煎饼与玉米饼子从农家饭桌上淘汰下来。应了不忘旧情的食客的要求，煎饼与玉米饼子都成了宴席桌上、小吃店里的角色。临胸县与安丘县旅游宾馆的农家宴，煎饼卷大葱是最典型的节目，而海港城市烟台，有好几家“片片”（玉米饼子）小吃店，都以“地方风味”招揽顾客。

　　到山东，总要壮起胆子，吃吃煎饼或大饼子，大口咬咬大葱，这才能算不虚此行。